Kliknij tutaj --> 🦇 jak pasteryzować drożdże do wina

Gwarancja trwałych przetworów. Aby najprościej zawekować przetwory, wystarczy przelać jeszcze gorące konfitury czy dżemy do wyparzonych słoików, mocno zakręcić wieczka i odstawić naczynia do góry dnem. Aby jednak mieć pewność, że wszystkie słoiki będą dobrze zabezpieczone, najlepiej dodatkowo je pasteryzować. Wino domowej roboty z winogron. Aby przygotować wino domowe z winogron , potrzebujemy: 10 kg owoców, 3,5 kg cukru, 5 l wody oraz drożdże winiarskie. Przygotowanie matki polega na dodaniu drożdży do 0,25 l ciepłej wody, wymieszaniu i odpowiednim zamknięciu butelki. Po 24 godzinach dodajemy 0,5 łyżeczki cukru, mieszamy i pozostawiamy na W przypadku wina używa się tylko soku, który jest w stanie zachować wyśmienity smak i aromat winogron. Jednak pozostałości skórki nadal będą wpadać do brzeczki, jak nie próbować, w wyniku czego będzie pochmurno. Aby smak napoju nie pogorszył się, trzeba bronić soku: wlać płyn do winogron do pojemnika, pozostawić do zaparzenia. Warto jednak pamiętać, by dodawać cukier do wina partiami. Jeśli będzie za dużo cukru w winie, wtedy drożdże nie rozpoczną fermentacji. To sprawi, że wino nie powstanie. Cukier należy wsypywać do butla. Bezpośrednio na owoce. Zastanawiasz się jak zrobić wino w domu? Koniecznie sięgnij do wyróżnionych propozycji na tej stronie. Przepis na sok z jabłek na zimę krok po kroku. Jabłka oczyść z gniazd nasiennych. Jabłka przeciśnij przez sokowirówkę. Do soku dodaj sok z cytryny i wymieszaj. Wlej sok do wyparzonych butelek i zakręć dokładnie. Wstaw butelki do garnka i wlej wodę do 2/3 wysokości butelek. Gotuj na wolnym ogniu przez 15 minut. Site De Rencontre Pour Ado France. (artykuł opublikowany pierwotnie na stronie magazynu Miasto Trunków w 2015 roku). Zacznijmy od krótkiego wprowadzenia do dzisiejszego przepisu. Podstawowym motywem jego stworzenia były napływające w ostatnich dniach pytania znajomych o to, „jak zrobić wino?”. Zakładam, że potencjalny czytelnik nie jest winiarzem, a być może planuje dopiero swój pierwszy fermentowany napój. Opisana tu technologia zostanie potraktowana więc bardzo lapidarnie, z pominięciem wielu szczegółów i rozlicznych aspektów właściwych dla sztuki, jaką jest produkcja wina gronowego. Do studiowania powyższych gorąco zachęcam i podaję w stopce subiektywnie dobrane tytuły rzeczowych publikacji w tym przedmiocie. Dziś zapraszam do zapoznania się z absolutnymi podstawami – czyli co z czym zmieszać, żeby było dobrze: Podstawowym produktem służącym do wyrobu wina gronowego są oczywiście winogrona. Różnica pomiędzy winem z winogron a prawdziwym winem jest taka, że to pierwsze to najczęściej wino owocowe, przygotowane z winogron, ale według tzw. „przepisu babuni”, to jest z dodatkiem wody i cukru (barbarzyństwo godne może porzeczki), drugie zaś to wino wykonane możliwie zgodnie z prawidłami sztuki enologicznej. Wystraszonym już na wstępie muszę powiedzieć, że nie ma w tym nic trudnego, zakładając, że przestrzegamy podstawowych a wymienionych poniżej zasad. Drożdże to sprytne stworzenia, będące profesjonalistami w swojej dziedzinie. Wino zrobi się zatem samo a naszym zadaniem jest jedynie stworzyć mu do tego odpowiednie warunki i nie zepsuć go po drodze. Przygotowanie wina będzie wymagało przede wszystkim surowca, czyli winogron. Najlepsze będą dojrzałe winogrona z odmian nadających się do przerobu (te wielkie, słodkie z małą pestką to prawdopodobnie „deserówki” – w smaku dobre, ale wino będzie raczej średnio udane). Wiem, że zdecydowana większość z Was i tak zrobi wino z owoców krzewu pożerającego garaż lub altankę. W tym wypadku umywam ręce od odpowiedzialności za walory smakowe finalnego produktu – wino, w pełni technologicznej pojemności tego słowa, zrobić jednak zdołamy. Wydajność z owoców powinniśmy założyć na poziomie 50%. Tzn. 50 kg winogron powinno nam dać około 25 litrów tzw. moszczu (soku gronowego). Poza surowcem potrzebować będziemy także nieco sprzętu. Przede wszystkim potrzebujemy pojemników do fermentacji. Powszechnie dostępne są obecnie plastikowe pojemniki fermentacyjne o pojemności około 30 litrów – są tanie, wygodne, higieniczne i łatwe w obsłudze (robienie wina to w 90% mycie czegoś!), a posłużyć mogą nam zarówno do maceracji gron (o tym dalej) jak i fermentacji samego wina. Z uwagi na to, że wino będziemy przelewać, potrzebujemy przynajmniej dwóch takich naczyń – najlepiej z kranikiem i rurką fermentacyjną. Mogą to oczywiście być także tradycyjne gąsiory (butle, dymiony, itd.) niemniej te łatwiej się tłuką i trudniej zachować z nich właściwą czystość – zachowajmy je raczej do dłuższego leżakowania gotowego już wina. Ideałem byłoby także posiadanie małej prasy do wina, ale przy odrobinie trudu da się ten problem rozwiązać inaczej. Przetrzymywanie fermentującej miazgi (maceracji winogron) w szklanych dymionach, to robienie sobie samemu na złość. Podstawowe wyznaczniki parametrów naszego surowca, to zawartość cukru, kwasowość i pH. Zarówno kwasowość jak i pH można zmierzyć posługując się stosunkowo prostym sprzętem dostępnym w handlu, ale kluczowym parametrem jest dla nas na tym etapie poziom cukru (tego z winogron – nie z buraka). Służy nam do tego cukromierz, również dostępny w każdym sklepie lub działach winiarskich supermarketów, za ok. 10 zł. Pozwoli nam ocenić stopień dojrzałości winogron i poziom potencjalnego alkoholu w przyszłym winie. Przyjmuje się, że dla win białych powinno być to przynajmniej 18-20° Blg (1° Blg odpowiada w przybliżeniu 10g cukru w jednym litrze moszczu), a dla win czerwonych minimum 20-22° Instrukcja użycia tego banalnie prostego przyrządu będzie do niego z pewnością dołączona. Najważniejsze co powinniście zapamiętać, to informacja, że pokazuje nam faktyczny wynik jedynie w temperaturze w jakiej był kalibrowany (najczęściej 20° C). Jeśli parametry bardzo odstają od przywołanych tu minimalnych osiągów, można nieco wzbogacić (dodać cukru lub lepiej – zagęszczonego moszczu), pamiętając, że zwiększenie zawartości cukru w 1 litrze moszczu o 1° Blg wymaga dodania ok. 10 g cukru (tak, teraz mowa o tym białym proszku z kuchni). Możemy wzbogacać w razie takiej potrzeby, ale rozsądnie i z umiarem. Ma być to wszak wino gronowe nie buraczane. Odrębne są sposoby sporządzenia win czerwonych i białych. Narażając się niektórym, uproszczę sprawę stwierdzając nadgorliwie, że zasady produkcji wina białego to wycinek z procesu produkcji win czerwonych. Oczywiście o kolorze Waszego dzieła będzie decydował kolor owoców, choć z małymi wyjątkami od tej zasady. Podstawowym procesem po zerwaniu owoców jest ich odszypułkowanie, interesują nas bowiem wyłącznie jagody. W winnicach robi to specjalne urządzenie, ale Wy prawdopodobnie jesteście skazani na pracę rąk własnych albo niewolniczo zatrudnionych przyjaciół lub członków rodziny. Można odrywać grona od szypułek ręcznie lub zgnieść wszystko i wydobyć wypływające na powierzchnię szypułki. Kolejnym (dla win czerwonych, a dla win białych podstawowym) etapem jest wyciśnięcie z owoców moszczu gronowego. Sok większości winogron ma kolor biały, a cały, czerwony barwnik ukrywa się najczęściej w gronowej skórce. Aby wydobyć ten kolor i parę innych towarzyszących mu składników, zwłaszcza w przypadku win czerwonych należy wcześniej poddać winogrona tzw. maceracji. Polega ona na tym, że fermentacji poddajemy całą miazgę – czyli zmiażdżone winogrona (sok i skórki). Po zgnieceniu winogron i dodaniu drożdży pozostawiamy całość w otwartym lecz niedostępnym dla muszek i innych nieczystości naczyniu, regularnie mieszając całość. Dopiero gdy maceracja wydobędzie z winogron ich kolor, wyciskamy czyste już młode wino do osobnego zbiornika i pozwalamy mu spokojnie dokończyć fermentację. W przypadku win białych, z odszypułkowanych gron wyciskamy sok bezpośrednio do pojemnika fermentacyjnego (uprzednio dokładnie umytego i zdezynfekowanego) i poddajemy fermentacji bez uprzedniego macerowania, dodając drożdże do czystego moszczu (soku). Kolejny etap to przygotowanie i dodanie drożdży. Na winogronach żyją wprawdzie dzikie drożdże, ale sama nazwa powinna nam już wskazywać na ich nieobliczalność. Wyselekcjonowane drożdże winiarskie są dziś dostępne w wielu miejscach (na stałe w prawie każdym markecie budowlanym, a w sezonie także i w wielu spożywczych), polecam jednak wybrać się do sklepu specjalistycznego gdzie są przechowywane we właściwych warunkach. Kupujcie wyłącznie drożdże suche, które po uwodnieniu namnażają się zaledwie 20 minut. Żadnych drożdży w płynie ani dziwnych, starych mieszanek na owocach, które mają przez kilka dni stworzyć tzw. „matkę drożdżową”. Świat poszedł do przodu! Jak wspomniałem, drożdże suche wymagają przed użyciem tzw. uwodnienia. Proszek z torebki należy więc najpierw rozpuścić w niewielkiej ilości wody (max. 35°C), a po chwili (dokładana instrukcja będzie na opakowaniu) dodać do czekającego już moszczu. UWAGA: przypominam, że w przypadku win czerwonych, drożdże dodajemy wcześniej, już do macerującej się miazgi. Pojemnik fermentacyjny należy szczelnie zamknąć, pozostawiając jednak rurkę fermentacyjną wypełnioną wodą (do środka nie może dostać się ani tlen, ani tym bardziej muszki owocówki, tworzący się jednak w środku dwutlenek węgla musi mieć swoje ujście jeśli nie chcemy mieć tykającej bomby we własnym mieszkaniu). Fermentacja burzliwa potrwa w zależności od warunków od kilku do kilkunastu dni. Gdy zupełnie ustanie (nastaw przestanie wykazywać oznaki życia) należy ściągnąć (zasysając rurką lub wykorzystując kranik w pojemniku) wino znad osadu drożdżowego, który opadł na dno i przelać do czystego pojemnika (mam nadzieję, że kupiliście przynajmniej dwa :P). Jeśli woda w rurce nie wydaje charakterystycznego i przyjemnego dźwięku „bul” to najczęściej nie oznacza braku fermentacji ale nieszczelność pokrywy czy korka. Na etapie fermentacji burzliwej to bez znaczenia, później jednak wino może się utlenić. UWAGA: jeśli na powierzchni Waszego nastawu pojawia się specyficzny kożuszek nie panikujecie – to nie jest najpewniej pleśń ale tzw. drożdże kożuchujące. Tworzą się gdy do wina dostaje się tlen. Same drożdże nie są groźne ale ich przyczyna, dostęp tlenu już tak. Wina leżakujemy zawsze w naczyniu zalanym pod korek! Wino możemy pozostawić w chłodnym miejscu, aby dofermentowało (nadal z rurką fermentacyjną). Gdy tylko wytworzy się na dnie kolejny osad, należy je znów zdjąć i przelać ponownie do czystego pojemnika fermentacyjnego. Gdy wino będzie całkowicie klarowne, będzie to oznaczało, że wszystkie procesy w nim zachodzące prawdopodobnie zakończyły już swój bieg. Gotowe wino powinno przed zabutelkowaniem powinno odleżeć przynajmniej kilka miesięcy dla pełnej stabilizacji i osiągnięcia pełni smaku, w możliwie dużych naczyniach zalanych „pod korek” i w pomieszczeniu o stabilnej temperaturze (tlen i wysoka temperatura to główni wrogowie wina). Jeśli nie zostanie ono skonsumowane wedle bieżącego nasilenia potrzeb, będzie tylko lepsze 🙂 Winorośl i wino – wiedza i praktyka Parę uwag na koniec: Przepis dotyczy wina całkowicie wytrawnego, jeśli chcecie uzyskać wino z zawartością cukru resztkowego należy przerwać fermentację na odpowiednim etapie (zanim drożdże zjedzą wszystko), pamiętając, że pula cukru jest ograniczona – im więcej tzw. cukru resztkowego pozostawimy (od jego ilości zależeć będzie czy mówimy o winie wytrawnym, półwytrawnym, półsłodkim czy słodkim) tym mniej alkoholowe wino uzyskamy. Winiarstwo to sztuka kompromisu i nieustanne poszukiwanie harmonii. Zatrzymać fermentację można siarkując wino (jeśli nie chcemy aby drożdże wznowiły pracę musimy je zamordować :P). Dla niepotrzebnie obawiających się siarki jest jeszcze metoda polegająca na przerwaniu fermentacji poprzez dodanie do naszego nastawu spirytusu. Oczywiście jeśli Wasze wino samo z siebie uzyska odpowiednią moc to fermentacja ustanie samoistnie. Kwasowość w winie jest dobra! Potrzebujemy jej aby wino nie było mdłe i nijakie. Im słodsze wino chcecie uzyskać tym większą kwasowość powinno ono mieć na starcie. Pamiętajcie też proszę, cukier nie zmniejsza kwasowości a jedynie mami nasze zmysły (to jak ze słodzoną lemoniadą). Raz jeszcze proszę, białym cukrem dosładzajcie rozsądnie i tylko jeśli jest to konieczne. W dużych ilościach wnosi charakterystyczne aromaty bimbru i waty cukrowej. Absolutnie nie dodajemy do wina wody. Wszystko co w winie piękne, opiera się na jego skupieniu. Cały rok troszczymy się o grona i ich koncentrację na dojrzałości aby na koniec zepsuć wszystko rozcieńczając wino wodą. Jeśli chcecie więcej wina, po odciśnięciu soku z gron, zalejcie skórki wodą z cukrem, uzyskacie tzw. wodnik. Ewentualnie dolejcie wody już do szklanki, spritzer to przyjemny, letni trunek 🙂 Pamiętajcie o czystości, cały sprzęt myjemy i dezynfekujemy, szczególnie na etapie po zakończonej fermentacji. Jedna wałęsająca się swobodnie bakteria może zniweczyć naszą ciężką pracę. Na potrzeby własne… Dla dociekliwych: Praca zbiorowa, Winorośl i wino. Wiedza i praktyka. cz. 1 i cz. 2, Galicja Vitis 2018 Yair Margalit, Technologia produkcji wina, wydawnictwo PWRiL Powodzenia i smacznego! Istota fermentacji alkoholowej Fermentacja alkoholowa w winiarstwie, której wynikiem jest uzyskanie wina z moszczu, jest procesem złożonym, którego istotna polega na przemianie (pod wpływem drożdży) cukru na alkohol i dwutlenek węgla (gaz, który się ulatnia) - jako główne produkty tej przemiany - oraz na szereg produktów ubocznych (gliceryna, kwas bursztynowy, kwas octowy, fuzle i in.) mających dla jakości wina mniejsze lub większe znaczenie. Fermentację alkoholową wywołują drobnoustroje, czyli mikroorganizmy zwane drożdżami. Drożdże to drobnoustroje jednokomórkowe, rozmnażające się przez pączkowanie. Drożdże szybko się rozmnażają, jeśli znajdują się w niezbyt stężonym (nie więcej niż 20%) roztworze cukrowym, zawierającym niezbędne dla nich związki mineralne, a pozbawionym czynników hamujących (jak alkohol) a więc na samym początku fermentacji, gdy alkoholu w moszczu jeszcze nie ma. W miarę postępu fermentacji, gdy alkoholu przybywa, kolonie drożdży rozpadają się, a po wytworzeniu 17-17,5% alkoholu obumierają, opadając na dno naczynia, tworząc osad drożdżowy. Drożdże szlachetne winne Drożdże szlachetne są to specjalnie wyhodowane odmiany o charakterystycznych właściwościach, odznaczające się dużą siłą fermentacyjną a więc zdolnością wytwarzania alkoholu, zdolnością klarowania cieczy, wywołania pewnego, charakterystycznego dla danego typu wina smaku i aromatu. W zależności od odmiany drożdży, stosuje się różne dawki cukru i otrzymuje się wino o różnej mocy. Odmiany drożdży: Wina białe, lekkie - Chablis, Sauternes, Riesling Wina białe, średniej mocy - Bingen, Steinberg, Sauternes, Tokaj, Johannisberg Wina białe, słodkie, deserowe - Bingen, Tokaj, Madera, Sherry Wina czerwone, lekkie - Bordeaux Wina czerwone, średniej mocy - Bordeaux, Bingen, Chambertin, Burgund Wina czerwone, słodkie, deserowe - Port, Malaga, Burgund Drożdże dzikie Są to drożdże zawarte na powierzchni owoców. Drożdże dzikie powodują szybką fermentację, ale ustaje ona już przy zawartości alkoholu w moszczu równym 6-8%. Rozwój drożdży zostaje wtedy zahamowany i reszta cukru zawartego w moszczu pozostaje nieprzerobiona. Z tego względu znacznie lepiej i pewniej jest zastosować drożdże szlachetne, które łatwo wytwarzają 15% alkoholu lub więcej i dają wino mocne i trwałe. Popełnia się błąd licząc, że przez zastosowanie drożdży szlachetnych określonej rasy otrzyma się - niezależnie od użytego surowca i bez specjalnych zabiegów - doskonałe wino. Na ostateczną jakość wina ma wpływ bardzo wiele czynników, nie tylko rodzaj drożdży. Można wymienić co najmniej kilka korzyści jakie daje wprowadzenie drożdży szlachetnych do moszczu: - zarówno proces fermentacji jak i okres leżakowania wina przebiega szybciej i bardziej prawidłowo, tj. fermentacja prędzej się zaczyna i prędzej kończy a wino szybciej dojrzewa; - młode wino lepiej się klaruje; - wino jest mocniejsze, a co za tym idzie trwalsze; - przewaga drożdży szlachetnych w moszczu nie pozwala rozwijać się szkodliwym drobnoustrojom, co powoduje, że w winie powstaje mniej kwasu octowego, ma ono bardziej czysty aromat winny i lepszy smak. Przygotowanie "matki drożdżowej" Podstawową sprawą jest to, by "matkę drożdżową" (czyli zaczyn drożdży) przygotować 2-3 dni wcześniej przed planowanym wyciśnięciem soku z owoców. W celu pobudzenia drożdży winiarskich do życia, bierze się około 200ml jakiegokolwiek soku owocowego, rozpuszcza się w nim łyżkę cukru i gotuje się go chwilę, w celu wytępienia różnych, szkodliwych drobnoustrojów, następnie sok należy wystudzić do temperatury pokojowej. Następnie do tak przygotowanego moszczu dodaje się suche drożdże, zamyka się buteleczkę korkiem z waty (nie może być zamknięta całkiem szczelnie) i stawia w ciepłe miejsce. Pamiętać należy, żeby w butelce nie było więcej niż 3/4 objętości płynu. Po upływie 2-3 dni zaczyn drożdży już dobrze fermentuje i nadaje się do zaszczepienia około 25l moszczu. W przypadku, gdy nie ma możliwości zakupu drożdży winiarskich (znam miejsca gdzie nawet nie wiedzą, że takie drożdże istnieją...), można ratować się, zastępując drożdże rodzynkami, na powierzchni których także znajdują się drożdże winne. Uwagi końcowe stosowanie drożdży szlachetnych zamiast dzikich daje same korzyści, a zwiększenie kosztów wyrobu wina jest minimalne; zamiast drożdży piekarniczych, naprawdę lepiej już zastosować rodzynki; bezpośrednie dodanie suchych drożdży winnych do dużej ilości moszczu jest działaniem bezsensownym - drożdże muszą być najpierw rozmnożone. Bardzo dobre drożdże winiarskie produkuje firma Multimex z Krakowa, prowadząca także sprzedaż wysyłkową (tutaj więcej informacji na ten temat). Do strony głównej uprawa winorośli » winiarstwo » odmiany winorośli » poradnik winiarza » podróże/regiony » ludzie wina » historia/tradycje » wokół stołu » degustacja i ocena » ekonomia i prawo » a r t y k u ł y | winiarstwoDROŻDŻE Wojciech Bosak | 19-06-2010 Drożdże są dla nas równie ważne, jak winogrona, bez nich nie byłaby możliwa fermentacja alkoholowa i nie doszłoby do przemiany moszczu w wino. Ich rola polega na wytworzeniu enzymów, które w kilkuetapowym cyklu rozkładają pochodzące z winogron cukry proste: glukozę i fruktozę na alkohol etylowy i dwutlenek węgla. Pod ich wpływem tworzą się także inne związki, jak gliceryna, estry, wyższe alkohole, etc., które mają spory wpływ na charakter wina. Te mikroskopijne jednokomórkowe grzyby wielkości zaledwie 2–15 μ (1μ = 1/1000 mm) występują powszechnie w przyrodzie: na skórkach dojrzałych winogron, w glebie winnicy, w pomieszczeniach winiarni, etc. W sprzyjających warunkach mnożą się one bardzo szybko przez pączkowanie lub podział komórki, tworząc populacje liczone w miliardach osobników. Wiele gatunków drożdży wytwarza także zarodniki zdolne przetrwać przez pewien czas w środowisku nie sprzyjającym ich rozwojowi. Takie naturalne drożdże bardzo szybko dostają się do moszczu lub miazgi winogron i wywołują spontaniczną fermentację. Przy produkcji wina kluczową rolę odgrywają stosunkowo odporne na alkohol drożdże z rodzaju Saccharomyces, szczególnie szczepy Saccharomyces cerevisiae ssp. cerevisiae (S. cerevisiae) i Saccharomyces cerevisiae ssp. bayanus (S. bayanus). Są one nazywane potocznie drożdżami „szlachetnymi”. W przyrodzie Saccharomyces nie występują zbyt liczne i stanowią nie więcej, niż 1–2% naturalnych drożdży występujących np. na skórkach winogron lub w zakamarkach piwnicy. Pod mikroskopem komórki Saccharomyces można wyróżnić po dość regularnym, owalnym lub eliptycznym kształcie. W naturalnych populacjach dominują natomiast inne rodzaje pokrewnych drożdżaków, czyli tzw. drożdże „dzikie”, jak Kloeckera apiculata (oraz jego forma zarodnikowa Hanseniaspora uvarum), Metschnikovia i Candida. Są to tzw. drożdże „spiczaste” (łac. apiculata – oglądane pod mikroskopem wyróżniają się kształtem ostro zakończonej elipsy, podobnym do cytryny). Dzikość i kultura Wielu winiarzy wciąż fermentuje swoje wina tradycyjną metodą „na własnych drożdżach”, bez szczepienia drożdżami winiarskimi, co może przynieść dobre efekty w postaci interesującego wina o bogatym, złożonym aromacie i pełnej budowie. W początkowej fazie spontanicznej fermentacji drożdże „dzikie” produkują sporo glicerolu i substancji aromatycznych, z drugiej jednak strony nie gwarantują one właściwego przebiegu tego procesu i produkują więcej niepożądanych kwasów lotnych i związków siarkowych, niż drożdże „szlachetne”. Dominujące na początku fermentacji drożdże „dzikie” są w późniejszej fazie wypierane przez znacznie odporniejsze na alkohol drożdże „szlachetne”. Po przekroczeniu stężenia 4% alkoholu Saccharomyces stanowią już zwykle większość drożdży obecnych w kadzi i to one są odpowiedzialne za doprowadzenie fermentacji do końca. Zdarza się jednak, że w początkowej fazie drożdże „dzikie” wytwarzają toksyny hamujące rozwój drożdży „szlachetnych” i wówczas może dojść do zatrzymania fermentacji przy zaledwie kilku procentach alkoholu. W takiej sytuacji, gdy zabraknie ochronnego działania CO2 najczęściej dochodzi do szybkiego zarażenia nastawu bakteriami kwasu octowego i pojawienia się innych niepożądanych mikroorganizmów. Aby do tego nie dopuścić odpowiednio siarkuje się moszcz lub miazgę przed fermentacją (zwykle ok. 25–40 mg/l SO2), tak aby nie zaszkodzić stosunkowo odpornym na dwutlenek siarki szczepom Saccharomyces, a wyeliminować jak najwięcej drożdży „dzikich” i bakterii. Nie jest to łatwe i w tradycyjnych regionach winiarskich przez całe pokolenia uczono się jak zrobić w ten sposób możliwie najlepsze wino. Wiedzy takiej nie da się jednak bezkrytycznie przenieść z miejsca na miejsce, gdyż w każdym regionie występuje inna mikroflora naturalnych drożdży i bakterii oraz różne warunki ich rozwoju. A do tego w niektórych regionach spontaniczna fermentacja z reguły gorzej się udaje, gdyż nie występują tam w naturze odpowiednio silne populacje drożdży „szlachetnych”. Na wzajemną konkurencję „dzikich” i „szlachetnych” drożdży w początkowej fazie fermentacji wpływa także temperatura. W temperaturze do 15°C drożdże Kloeckera są bardziej konkurencyjne, natomiast wyższe temperatury sprzyjają rozwojowi drożdży Saccharomyces. Dla zainicjowania fermentacji „na własnych drożdżach” i wzmocnienia populacji Saccharomyces w wielu regionach stosuje się tak zwany zaczyn fermentacyjny (pied-de-cuve). Moszcz uzyskany z niewielkiej partii winogron zebranych kilka dni przed właściwymi zbiorami siarkuje się w celu selekcji dzikich drożdży i pozostawia do fermentacji w temperaturze 22–26°C. Kiedy fermentujący zaczyn osiągnie ok. 5% alkoholu dodaje się go do świeżego moszczu. Zabieg taki zdecydowanie przyspiesza start spontanicznej fermentacji. Zamiast specjalnie przygotowanego zaczynu można też użyć fermentującego moszczu pobranego z innego nastawu, który zaczął fermentować kilka dni wcześniej. Takie szczepienie „z kadzi do kadzi” jest do dziś powszechnie stosowane w wielu regionach winiarskich. Wszystko pod kontrolą Dlatego dziś zdecydowana większość win na świecie powstaje przy pomocy czystych kultur drożdży szlachetnych, czyli tak zwanych drożdży winiarskich. Są to wybrane z naturalnych populacji i rozmnożone w warunkach laboratoryjnych szczepy Saccharomyces, które odznaczają się pewnymi cechami przydatnymi przy wyrobie wina. Każda z takich selekcji posiada dość określone właściwości, dlatego fermentacja z ich udziałem jest o wiele bardziej przewidywalna, niż fermentacja spontaniczna. Drożdże winiarskie szybciej się rozmnażają, znoszą szerszy zakres temperatur oraz wyższą zawartość cukru, alkoholu i dwutlenku siarki. Produkują też mniej niepożądanych produktów ubocznych fermentacji, przez co uzyskuje się czystszy aromat wina. Drożdże takie są dostępne w bardzo szerokim wyborze szczepów o różnorodnych właściwościach, w formie łatwych w użyciu suchych preparatów, które wystarczy rozmieszać w odpowiedniej ilości wody i po kilku minutach wlać do moszczu, aby niemal natychmiast rozpoczęła się fermentacja. Można też kupić gotowe, płynne preparaty, nie wymagające żadnego przygotowania. Oprócz stosunkowo uniwersalnych selekcji (jak M-1107, 71B czy L-2056) są to drożdże polecane dla poszczególnych rodzajów win (białych, czerwonych, słodkich, nouveau, etc.) a nawet dla określonych szczepów winorośli. Są to zwykle szczepy S. cerevisiae o umiarkowanej tolerancji na alkohol (do 14–15%). Szczególną grupę stanowią tak zwane „drożdże szampańskie” z rodzaju S. bayanus (np. C-1108, EC-1118), wyjątkowo silne oraz odporne na alkohol (nawet do 18%), niską temperaturę i SO2. Są one używane do wtórnej fermentacji win musujących, a także w przypadku wystąpienia problemów z winifikacją (np. zatrzymanie fermentacji, przerób uszkodzonych lub nadgniłych winogron, etc.) Do „specjalnych” drożdży winiarskich należą także selekcje S. beticus używane przy produkcji sherry do wytworzenia warstwy flor (np. Gervin 4). Przy fermentacji moszczy o wysokiej kwasowości niekiedy używa się drożdży Schizosaccharomyces pombe, które rozkładają kwas jabłkowy (mogą one jednak produkować niepożądane aromaty). Perfumeria i stajenka Dzięki postępom biotechnologii dziś pojawiły się także dziesiątki selekcji drożdży winiarskich o bardzo specyficznych właściwościach. Przy ich pomocy można „poprawić” strukturę wina (np. podwyższyć zawartość gliceryny, lub obniżyć kwasowość) albo nawet uzyskać na żądanie – niemal jak z katalogu – określone aromaty. Są to na przykład drożdże produkujące szczególnie dużo estrów (np. RA17), dzięki czemu młode wina, nieraz już po kilku tygodniach zyskują rozwinięte, owocowe aromaty, na które w innych warunkach trzeba by czekać całe miesiące, a nawet lata. Takie wino można oczywiście szybciej sprzedać, ale uzyskane w ten sposób aromaty są z reguły bardzo nietrwałe. Inny współczesny wynalazek, to drożdże, które wytwarzają enzymy uwalniające określone frakcje lotnych związków aromatycznych, jak terpeny, czy tiole, niekoniecznie typowe dla danej odmiany. Tym sposobem można nawet z neutralnych odmian, jak colombard, chenin, czy nawet deserowa thompson sedless uzyskać wino o aromacie zbliżonym do sauvignon blanc, albo rieslinga, w zależności od popytu na rynku. Dla zwolenników naturalności i terroir ociera się to już o fałszowanie wina. Kolejny spór dotyczy drożdży genetycznie zmodyfikowanych, ale to już inny temat, godzien osobnej rozprawy. I na koniec o drożdżach (w zasadzie) szkodliwych. Najbardziej chyba znane, to drożdżaki z rodzaju Brettanomyces, których dziełem są aromaty stajni, końskiego potu, dojrzałego sera, wędzonego boczku, z nutą octu i jodyny. W umiarkowanym stężeniu ów, jak mawiają degustatorzy: „brett” dodaje czasem swoistego smaczku, charakterystycznego nawet dla niektórych wielkich win czerwonych, jak Ch. Musar, czy Ch. Beaucastel, w zdecydowanej większości przypadków jest to jednak ewidentna wada. Innym potencjalnym szkodnikiem wina są tak zwane drożdże kożuchujące z rodzaju Candida mycoderma, które w kontakcie z powietrzem tworzą na jego powierzchni warstwę zwaną „kwiatem winnym”. Wino zyskuje wówczas zwietrzały, octowy smak i woń zjełczałego masła. Nie należy tej choroby mylić z warstewką flor, która tworzy się na powierzchni sherry fino, tokajów samorodnych, czy win żółtych z francuskiej jury pod wpływem niektórych drożdży z rodzaju Saccharomyces (S. beticus , S. capensis, S. rouxii i inne). Charakterystyka wybranych selekcji drożdży winiarskich 71B (71B-1122, SD-1122, Narbonne) – S. cerevisiae. Do win białych i czerwonych (szczególnie typu nouveau), wzmagają produkcję estrów, zalecane do przerobu moszczy o wysokiej kwasowości – rozkładają do 30% kwasu jabłkowego. Umiarkowany przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 15–28°C, odporność na alkohol do 14%. 8906 – S. bayanus. Wyselekcjonowane do win musujących, choć mogą też być stosowane przy wyrobie win białych i czerwonych, dobrze radzą sobie z zatrzymaną fermentacją, nie wpływają na aromat wina. Szybki start i przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 15-28°C, odporność na alkohol do 18%, umiarkowane zapotrzebowanie na azot. BA11 – S. cerevisiae. Do fermentacji win białych i różowych, wspomagają owocowe aromaty (wysoka produkcja estrów). Szybki przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 10-25°C, odporność na alkohol do16%, duże zapotrzebowanie na azot. BM45 (Brunello di Montalcino 45) – S. cerevisiae. Do win czerwonych, zwłaszcza przeznaczonych do dłuższego dojrzewania, także do lżejszych win czerwonych i cięższych, wytrawnych win białych. Spokojny przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 15–28°C, odporność na alkohol do 16%. Wzmacniają odmianowe aromaty. C-1108 (Pasteur Champagne, UCD-595) – S. bayanus. Do wtórnej fermentacji win musujących, a także do wznawiania zatrzymanej fermentacji przy produkcji innych win białych. Szybki start, lecz powolny i spokojny przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 12–30°C, odporność na alkohol do 17%. Nie wpływają na aromat wina. CY3079 – S. cerevisiae. Do win białych, szczególnie przy fermentacji w beczkach i leżakowaniu sur lie, w przypadku niektórych odmian (Chardonnay, Pinot gris, Seyval blanc) podkreślają aromaty typowe dla białego burgunda. Umiarkowany przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 15–26°C, odporność na alkohol do 15%, duże zapotrzebowanie na azot, niska kwasowość lotna, mała produkcja H2S. D-47 – S. cerevisiae. Do win białych i różowych, wspomagają uwalnianie związków terpenowych, poprawiają strukturę wina i aromat w przypadku dojrzewania sur lie. Szybki przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 10-30°C, odporność na alkohol do14%, wrażliwe na niedobór azotu. D254 – S. cerevisiae. Do win czerwonych oraz wytrawnych win białych. Spokojny przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 10–34°C, odporność na alkohol do 16%. Wzmacniają odmianowe aromaty. DV10 (Epernay) – S. bayanus. Stosowane w Szampanii do wyrobu win musujących, używane również do win białych oraz win czerwonych, a także do wznowienia zatrzymanej fermentacji. Dają czysty odmianowy aromat bez gorzkich posmaków i niską lotną kwasowość. Szybki przebieg fermentacji, dobra odporność na niskie pH i wysokie SO2, małe zapotrzebowanie na tlen i azot, tolerancja na temperaturę 10–36°C, odporność na alkohol do 18%. EC-1118 (Prise de Mousse, Premier Cuvee, PDM) – S. bayanus. Do produkcji win białych i musujących, nadają się do wtórnej fermentacji w butelce i wznowienia zatrzymanej fermentacji, nie wpływają na aromat wina. Stosunkowo szybka, lecz równa i spokojna fermentacja, z niewielką ilością piany, tolerancja na temperaturę 7–30°C, odporność na alkohol do 18%. Hamują rozwój bakterii kwasu mlekowego. F5 – S. cerevisiae. Do win czerwonych do bieżącej konsumpcji oraz win białych, wzmacniają owocowe aromaty, produkują niewiele związków siarkowych. Szybki start i umiarkowany przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 10-29°C, odporność na alkohol do14,5%, umiarkowane zapotrzebowanie na azot. F33 (C) – S. cerevisiae. Zalecane do win czerwonych, choć używane także do fermentacji pełniejszych win białych, wspomagają produkcję estrów i glicerolu. Szybki przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 13–32°C, odporność na alkohol do 15%, małe zapotrzebowanie na azot. K1-V1116 (Montpellier) – S. cerevisiae. Do win białych, zwłaszcza z odmian ubogich w pierwotne aromaty owocowe (np. Sauvignon blanc, Seyval) a także win czerwonych do dłuższego leżakowania. Wspomagają produkcję trwałych estrów o owocowo-kwiatowym zapachu, wytwarzają niewiele H2S i lotnej kwasowości. Powodują szybką i pewną fermentację, dobrze znoszą konkurencję dzikich drożdży, temperatury w zakresie nawet 10–36°, odporność na alkohol do 18%, oraz niedobór azotu, dlatego nadają się do fermentacji „problematycznych” moszczy oraz wznowienia zatrzymanej fermentacji. Odporne na wyższe stężenie SO2, hamują rozwój bakterii kwasu mlekowego. L2056 – S. cerevisiae. Do ekstraktywnych win białych i czerwonych, wspomagają produkcje estrów i odmianowe aromaty, dają stabilny kolor oraz niską lotną kwasowość niezależnie od temperatury fermentacji. Umiarkowany przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 16-32°C, odporność na alkohol do 16%, niska produkcja SO2, duże zapotrzebowanie na azot. M-1107 (Montrachet, UCD-522) – S. cerevisiae. Prawdopodobnie najpopularniejsze drożdże używane przy produkcji wina na świecie, zarówno do win białych, jak i czerwonych, nie wpływają na aromat, produkują niewiele SO2 i lotnej kwasowości, mogą jednak wytwarzać więcej H2S. Szybki start i przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 14–30°C, odporność na alkohol do 15%. Nie znoszą koncentracji cukrów powyżej 23,5%. RA17 – S. cerevisiae. Do win lżejszych czerwonych o lżejszym, owocowym charakterze (do bieżącej ko0nsumpcji). Spokojny przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 15–29°C, odporność na alkohol do 15%. Wzmacniają odmianowe aromaty. RC212 – S. cerevisiae. Do win czerwonych. Spokojny przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 15–32°C, odporność na alkohol do 16%. Wzmacniają odmianowe aromaty. R-HST – S. cerevisiae. Do białych win wytrawnych, nie wpływa na aromat wina, polepsza strukturę smaku. Szybki start i umiarkowany przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 10-30°C, odporność na alkohol do15%, odporne na konkurencję dzikich drożdży, wysoka tolerancja na cukier, umiarkowane zapotrzebowanie na azot. ST (Sauternes) – S. cerevisiae. Do wyrobu win białych, zwłaszcza słodkich. Wzmacniają odmianowe aromaty i produkują niewiele związków siarkowych. Wytrzymałość na SO2 poniżej 50 mg/l, co pozwala na łatwe przerwanie fermentacji przy zachowaniu cukru resztkowego. Spokojny przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 15–20°C, odporność na alkohol do 15%, wysokie zapotrzebowanie na azot. Steinberg – S. cerevisiae. Do win białych, polecane zwłaszcza dla win z aromatycznych odmian (Traminer, Muskat, Sieger), pozwala zachować odmianowe aromaty. Długa i powolna fermentacja, tolerancja na temperaturę 12–24°C, odporność na alkohol do 16%. T73 – S. cerevisiae. Do win czerwonych. Spokojny przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 18–32°C, odporność na alkohol do 16%. Wzmacniają odmianowe aromaty. VL1 – S. cerevisiae. Do win białych, szczególnie z odmian aromatycznych, wspomaga uwalnianie związków terpenowych. Stosunkowo wolny przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 13-20°C, odporność na alkohol do 14%, umiarkowane zapotrzebowanie na azot. W15 (Wädenswil 15) – S. cerevisiae. Do win białych i różowych, dają czyste owocowe aromaty. Umiarkowany przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 10-27°C, odporność na alkohol do16%, duże zapotrzebowanie na azot. ©tekst: Wojciech Bosak Tekst ten stanowi poprawioną i rozszerzoną wersję artykułu, który ukazał się pierwotnie w Czasie Wina oraz w wersji rozszerzonej na stronie Vinisfera

jak pasteryzować drożdże do wina